Calamars à la Sétoise revisitées. Version personnelle

Cette interprétation personnelle joue sur la puissance iodée du calamar, l’acidité de la tomate, les notes chaleureuses du cognac et du safran et une pointe de piment d’Espelette, tandis que la mayonnaise aillée apporte une texture plus veloutée, ronde et gourmande à la sauce, accompagnés de pommes de terre fondantes au persil frais.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 1h environ
⏱️ Temps de préparation 15 mn environ
🔥 Temps de cuisson 40 mn environ
Difficulté ★.

Les ingrédients

• 800 g à 1 kg de lamelles de calamars
• 1L de lait
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 10cl d'huile d'olive
• 1 petite boîte de pulpe de tomate
• 1 verre de vin blanc
• 5 cl de cognac
• 1 bouquet garni
• 1 dose de safran
• 1 écorce d’orange bio
• Du piment d’Espelette
• Sel et poivre
• 3 ou 4 pommes de terre selon la grosseur
• Du persil haché frais

Pour la mayonnaise il faudra,

• 1 jaunes d’œufs
• 1 Cuillère à soupes de moutarde
• 3 belles gousses d’ail.
• 20cl d’huile d’olive

Préparation

1. La veille retirer la peau blanche ou, demandez à votre poissonnier de le faire. Après les avoir rincé à l'eau froide, couper les calamars en morceaux de 5 à 6cm, les mettre à tremper dans le litre de lait, filmer et réserver au frais.
   
   Le lendemain
   
   
2. Mettre à cuire le calamar dans le lait à frémissement durant 10 minutes, puis égoutter, rincer et réserver.
   
   
3. Éplucher et ciseler l'oignon et hacher l'ail. Faire chauffer l'huile dans un faitout sur feu moyen et faire revenir l'oignon et l'ail quelques minutes sans coloration.
   
   
4. Ajoutez les cubes de calamars, laissez cuire 3 min, puis arrosez avec le Cognac (inutile de faire flamber) et le vin blanc.
   
   
5. Ajouter la pulpe de tomate, assaisonner sel poivre, ajouter le safran, le bouquet garni, le piment d’Espelette, l’écorce d’orange et faire cuire 20 minutes à feu très doux et à couvert.
   
   Cuisson des pommes de terre.
   
   
6. Après les avoir lavé, mettre à cuire les pommes de terre sans les éplucher, départ à froid et recouvertes d’eau de 3cm au-dessus, sans sel. Cuire à frémissement,
   
   
7. Après 10 minutes de cuisson, saler et laisser cuire encore 20 minutes environ. L’eau ne doit jamais bouillir.
   
   
8. Préparer pendant ce temps la mayonnaise sans oublier les 3 gousses d’ails passées au presse-ail et l’assaisonnement.
   
   
9. Egoutter les morceaux de calamars, retirer l’écorce d’orange puis à l’aide d’un plongeur, mixer la sauce afin de la rendre lisse, ajouter la mayonnaise en fonction de vos goûts le calamar, rectifier l'assaisonnement puis servir accompagné de pommes de terre épluchées et persil haché.
   
   Vous avez fini !

Bon appétit !