Blanquette de tendron de veau à l’ancienne.

La création de la blanquette de veau remonte au XIXe siècle en France et plus précisément dans les régions d'élevage de veaux telles que l'Île-de-France et l'Auvergne. Ce plat emblématique est né dans les cuisines des classes bourgeoises parisiennes, où l'on recherchait des mets délicats et raffinés.

🍽️ Nb de Couverts 6 à 8
⏳ Temps total sur 2h environ
⏱️ Temps de préparation 35mn environ
🔥 Temps de cuisson 1h30 environ
Difficulté ★★

Fond blanc de veau

• 500g d'os et parures de veau (Voyez avec votre boucher)
• 1 carotte coupée en rondelles
• 1 d'oignons
• 1 gousses d'ail en chemise
• 1 vert de poireau
• 1/2 branche de céleri
• 1 bouquet garni (feuille de laurier, thym et queues de persil)
• 3 clous de girofle
• 4 grains de poivre noir
• 1 ½ litres d'eau froide

Préparation

Dans une casserole mettre les os et parures recouvrir d’eau et porter à ébullition. Ecumer puis ajouter la garniture aromatique et bouquet garni, les clous de girofle planté dans l’oignon, le poivre en grains puis faire cuire à frémissement durant 3h. Il doit rester à la fin ½ litre de bouillon. Réserver sur un coin de votre cuisinière.

La Blanquette

• 1,4 kg de tendron de veau coupé en cubes
• 2 belles carottes
• 2 blancs de poireaux ficelés en botte
• 250 g de champignons de Paris ou champignons bruns (plus gouteux et plus fermes)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 200 g d’oignons grelots Frais ou en bocal
• 75 g de beurre
• 15 cl de crème fleurette
• 2 jaunes d’œufs
• 1 Cc rase de maïzena
• 50 g de farine
• ½ citron
• 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
• 10 grains de poivre noir – Sel

Préparation

Placer les morceaux de veau dans un faitout. Couvrir d’eau froide à hauteur et saler. Porter lentement à ébullition (votre viande de veau sera très tendre), et laisser frémir 30 mn. Ecumer de temps à autre.

Pendant ce temps éplucher les carottes les couper en bâtonnés. Nettoyer les poireaux et attacher les blancs en botte. Le vert sera utilisé pour un potage par exemple. Eplucher l’oignon et le piquer des clous de girofle.

Nettoyer les champignons les éplucher (Ne pas jeter les épluchures) et les tailler en 4. Les faire sauter 5 mn dans 15 g de beurre avec du sel et arroser d’un filet de jus de citron et réserver.

Ajouter ensuite poireaux, carottes, le bouquet garni, les grains de poivre et les épluchures de champignons et le fond de veau filtré dans la blanquette. Laisser cuire 1 h.

Pendant ce temps, faire cuire les oignons (s‘il sont frais 6 mn environ à l’eau bouillante salée. En bocal au naturel c’est inutile sauter cette étape.
Les rincer et les égoutter.

Egoutter la viande de veau et les légumes retirer les épluchures de champignons.

Prélever 60 cl de bouillon. Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre. Ajouter la farine, remuer 2 mn. Verser d’un coup le bouillon et faire épaissir 10 mn en remuant sur feu très doux et laisser réduire.

Ajouter la crème et le jus de citron mélanger une cuillère à café rase de fécule de maïs au 2 jaunes d’œufs* puis les verser dans la sauce en fouettant.

Ajouter la viande dans la cocotte sur feu doux avec la sauce et les champignons, puis ajouter les légumes sans oublier les oignons, 10mn avant servir.

Votre blanquette de veau à l’ancienne et vous avez fini !

*Ajouter de la fécule de maïs aux jaunes d’œuf empêchera vos jaunes de trier.

Bon appétit !