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Jules Romains a écrit dans Les Hommes de bonne
volonté en 1918 (donc avant le livre d'Escoffier) que son héros mange
une « salade niçoise » à Falicon. Est-ce lui qui a ajouté après
salade le terme (niçoise) pour mettre une touche d'exotisme pour ses lecteurs
parisiens, ou a-t-il vu cette dénomination sur l'ardoise du restaurateur
Bonifassi ? »
En tout cas la salade niçoise est composée de légumes crus issus des jardins méditerranéens,
donc sont exclus haricots verts, pommes de terre, pâtes, riz etc. qui sont les
ingrédients d’une salade composée et non niçoise.
🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total 40 mn environ
⏱️ Temps de préparation 30 mn environ
🔥 Temps de cuisson 11 mn
Difficulté ★.
Ingrédients
Des cébettes ou des oignons de pays. Ici je mets les
deux,
Un petit peu de basilic frais,
Des filets d'anchois au sel,
Des olives noires,
Du céleri-branche,
Quelques radis,
Des petits artichauts violets,
Des tomates
Il me restait un demi poivron que j’ai rajouté.
et, lorsque c'est la saison, des fèves.
Ne pas oublier les œufs durs, l'huile d'olive et du poivre
du moulin. C'est tout !
La salade est autorisée soit feuilles de mesclun (salade panachée) à défaut la
salade de votre choix. Quant au thon, avec, sans anchois ou les deux, il y a
débat.
Préparation
Cuisson des œufs 10 mn.
Commencer par ébouillanter les fèves pendant une minute,
puis les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
Cela aidera à conserver leur couleur vive et leur texture croquante et si une
peau c’est formée autour de la fève, de l’éplucher aisément.
Laver tous les légumes tomates comprises.
Préparer un récipient d’eau citronnée puis éplucher les
artichauds et les plonger dedans pour stopper toute oxydation.
Avec une mandoline émincer les radis et réserver, émincer les
fonds d’artichauds et les conserver dans l’eau citronner,
Emincer au couteau cébette et jeune oignon puis réserver et quelques
feuilles de céleris.
Procéder au montage et là il n’y a pas d’école. Faire comme
bon vous semble.
Personnellement je fais un lit de salade et dépose des ingrédients en multicouches.
Ajouter du céleri en branche émincé et, pour les tomates
j’aime les escaloper en fines tranches.
Ajouter le basilic, les olives noires, les œufs durs, un filet d'huile d'olive, le jus d'un demi citron, poivre du moulin et les anchois que j’ai rincé, essuyé et levé les filets.
Vous avez fini.
Bon appétit !