Confit de Joue de bœuf avec sa sauce velours au vin et écrasé de pommes de terre.

Une assiette généreuse et raffinée, où la joue de bœuf longuement confite offre une texture fondante et une chair intensément goûteuse. Elle est nappée d’une sauce velours au vin, profonde, brillante et délicatement corsée, qui vient enrober la viande et apporter une belle longueur en bouche.
En accompagnement, un écrasé de pommes de terre à la texture volontairement rustique et onctueuse, subtilement parfumé à la poudre de céleri séchée, apporte fraîcheur aromatique et équilibre.
L’ensemble joue sur le contraste entre la puissance du jus au vin, le fondant de la joue et la douceur de la pomme de terre, pour une assiette chaleureuse, élégante et réconfortante.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 3h30 environ
⏱️ Temps de préparation 15 mn environ
🔥 Temps de cuisson 2h30 à 3h30 environ
Difficulté ★.

Les Ingrédients

• 2 joues de bœuf
• 1 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 tête d’ail
• 1 L de bouillon de bœuf
• 1 càs de concentré de tomate
• 25 cl de vin rouge
• 4 clous de girofle
• 1 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• Une cuillère à café de sauce Worcestershire
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Beurre et huile de tournesol

 

Pour l’écrasé de pomme de terre

• 3 pommes de terre
• 20cl de lait
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de céleri en poudre
• Sel, poivre

Préparation

1. Découper tous les légumes en gros dés.
   
   
2. Assaisonner les joues sur les deux faces.
   
   
3. Faire chauffer la cocotte à feu vif, quand elle est chaude ajouter un filet d’huile de tournesol, et marquer à feu vif les joues jusqu’à belle coloration sur les deux faces.
   
   
4. Les retirer et conserver les sucs au fond de la cocotte.
   
   
5. Déposer la tête d’ail coupée face contre plat, ajouter tous les légumes, du beurre et laisser légèrement caraméliser.
   
   
6. Incorporer le concentré de tomate, déglacer au vin rouge puis mouiller avec le bouillon. Ajouter laurier, thym, clous de girofle, une pincée de piment d’Espelette et les joues.
   
   
7. Enfourner 2h30 à 3h30 h à 170°C (th. 5-6), jusqu’à ce que la viande s’effiloche presque à la spatule. Mettre à cuire les pommes de terre puis les réserver au chaud.
   
   
8. Filtrer le jus du bœuf et le faire réduire jusqu’à obtenir une texture brillante et nappante.
   
   
9. Ajouter une cuillère à café de sauce Worcestershire, rectifier l’assaisonnement remettre les joues et garder au chaud.
   
   
10. Après avoir cuit les pommes de terre, les écraser avec un presse-purée, ajouter le beurre, le lait chaud et une cuillère à soupe de céleri en poudre. Rectifier l’assaisonnement.
    
    
11. Au moment de servir, déposer une quenelle d’écrasé de pommes de terre, ajouter des morceaux joue confite, napper de la sauce, servir et vous avez fini.

Bon appétit !