Canette aux morilles

Chair juteuse, peau croustillante une fois rôtie, et ce petit goût de gibier en fond qui change tout. La canette, c’est un peu la version Food d’un petit week-end à la campagne : rustique, généreuse, mais qui sait aussi se faire chic. Et surtout, elle fait toujours son petit effet au centre de la table.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 1h environ
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 55mn
Difficulté ★

Ingrédients

• 1 canard de 1kg200 environ pas trop gras
• 20g de champignons secs ou
• 200 à 300g de champignons frais

Pour le jus

• 1 carcasse de canette
• ½ poireau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• Thym laurier
• 1L ½ d’eau
• Sel, poivre

Pour la sauce

• 75cl de jus de canard
• 2 Cuillères à soupe de farine
• 20 cl d’eau
• Sel, poivre

 

Préparation

1. Nettoyer les champignons frais de votre choix (Paris, pleurotes, cèpes ou autres) Ou réhydrater des champignons (ici ce sera des morilles, ou cèpes, mousserons etc.)
   
   
2. Préparer la volaille, flamber pour brûler les piquots restant, la dégraisser, vérifier qu’elle a bien été éviscérée, puis découper les morceaux et réserver au frais. Enfin couper en morceaux la carcasse.
   
   
3. Eplucher et préparer la garniture, poireau carotte, ail et oignons, thym et laurier
   
   
4. Dans une casserole avec un filet d’huile ou grasse de canard, faire saisir et colorer la carcasse, ajouter ensuite la garniture (poireau, carotte, oignon, ail, thym laurier), mouiller avec 1,5L d’eau, saler poivrer modérément et faire réduire de moitié. 30mn environ.
   
   
5. Filtrer le jus, le dégraisser et réserver.
   
   
6. Retailler les morceaux de canette, retirer l’excédent de peau et de gras.
   
   
7. Dans un sautoir avec un peu de graisse de canard, saisir les morceaux de canette de chaque côté, saler poivrer et réserver.
   
   
8. Dans le même sautoir, mettre la farine et faire un roux, la faire cuire 1mn, puis déglacer avec le jus de canard filtré et compléter avec l’eau 1/2L de chaque. Bien remuer le tout en veillant à bien décoller les sucs et remuer jusqu’à liaison.
   
   
9. Ajouter les morceaux de canette et faire cuire à frémissement 25 à 30mn.
   
   
10. Laver et essuyer vos champignons frais, et mettre à égoutter les champignons secs. Contrôler leurs pieds qu’il n’y ait pas du tout de terre !
    
    
11. Retirer les morceaux de canette, dégraisser la sauce, la passer au tamis puis remettre la canette avec les champignons.
    
    
12. Rectifier l’assaisonnement et faire cuire encore 15 à 20mn pour les champignons secs, 10 à 15mn pour les champignons frais et vous avez fini.

S’accompagne bien de pommes dauphines ou duchesses et d’une salade verte.

 

Bon appétit.