Gratin de cardon à la moelle (recette personnel)

Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l'artichaut, se consomment cuites. Elles s'accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf. La préparation sous forme de gratin est, dans la région de Genève et à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. 

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total 1h 30 environ
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 55mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 600g de cardon environ pour 2 personnes
• 2 à 3 os à moelle (en fonction de la grosseur)
• Une cuillère à soupe de Parmesan
• 3 cuillères à soupe de fromage râpé
• Une feuille de Laurier
• Une branche de thym
• Une grosse cuillère à soupe de farine
• Une cuillère à soupe de gros sel
• 30g de beurre
• Sel fin, poivre
• 15cl de jus de citron ou 1 citron pressé

 

Préparation

1. Cuisson des os
   Recouvrir d’eau ajouter laurier, thym et sel et faire cuire à frémissement 30mn
   
   
2. Eplucher les cardons
   Les feuilles ne se mangent pas car elles sont coriaces et filandreuses.
   Seules les côtes sont comestibles. Sur le dos de la tige il y a les fibres et de l’intérieur une peau blanche.
   Couper un morceau de 3 à 4 cm sans aller jusqu’au bout, relever le morceau coupé et les fibres vont rester sur la tige qu’on supprimera en tirant dans le sens de la longueur.
   Retourner la tige et recommencer même principe pour cette fois retirer la peau blanche.
   Répéter l’opération tout le long de la tige.
   Voir la Vidéo.
   Mettre les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau froide et citronnée.
   
   
3. Au bout de 30mn retirer les os à moelle, les réserver et écumer l’eau de cuisson. Mettre à cuire dans cette eau les cardons à frémissement pour 45 à 50mn.
   
   
4. Le cardon est cuit lorsque la lame d'un couteau le traverse facilement.
   
   
5. En fin de cuisson, les égoutter et les déposer dans un plat à gratin et réserver le jus.
   
   
6. Faire un roux brun avec le beurre coloré noisette et la farine. Ajouter au fur et à mesure l’eau de cuisson pour atteindre une sauce onctueuse puis rectifier l’assaisonnement.
   
   
7. Récupérer la moelle des os et la couper en petits morceaux, les parsemer dans les cardons.
   
   
8. Ajouter le parmesan, le mélanger et finir en ajoutant le fromage rappé dessus.
   
   
9. Enfourner pour gratiner le plat entre 15 et 20mn.
   
   
   Servir bien chaud et vous avez fini. Choisir les cardons le plus blanc possible, ils seront moins amères. 

Bon appétit