Escalopes de foie gras panée aux noix et pommes poires rôties

La noix de Grenoble (AOC depuis le 17 juin 1938[]). Elle a aussi obtenu une AOP (1996). Seules trois variétés locales sont autorisées dans ce cadre : la Franquette, la plus ancienne (elle a été créée en 1784) et la plus cultivée en France[], la Mayette et la Parisienne rustique, douce et parfumée, développées il y a plus d'un siècle. Son terroir est réparti dans les départements de l'Isère tout d'abord ainsi qu'une partie de la Drôme et de la Savoie.

la noix du Périgord (AOC depuis 2002), variétés Corne à coque épaisse mais de très bonne qualité gustative, Franquette, Grandjean de petit calibre adapté pour le marché du cerneau, Fernor (1995 INRA) tardive et bonne qualité du cerneau et Marbot pour le marché de la noix fraîche, territoire de production réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total 40 mn environ
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 15 mn environ
Difficulté ★

Les ingrédients

Des escalopes de foie gras, (80g par personne)
¼ de pomme par personne
¼ de poire par personne
1 œuf
de la farine
100g de cerneaux de noix
sel, poivre
du piment d’Espelette
de la fleur de sel.

Pour le jus,

15cl de Porto blanc
15 cl de vinaigre Balsamique

 

Préparation

1. Commencer par moudre les noix de façon grossière (Pas trop gros mais surtout pas trop fine) La noix brule facilement.
   
   
2. Dans une poêle très chaude et à feu vif, saisir les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté, les assaisonner.
3. les déposer sur du papier absorbant, les laisser refroidir puis les mettre au congélateur 10 mn environ.
   
   
4. Pendant ce temps éplucher pommes et poires, les tailler en tranche d’½ cm d’épaisseur et réserver.
   
   
5. Préchauffer le four à 200°.
   
   
6. Sortie les tranches de foie, comme une panure à l’Anglaise, les passer dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans la panure de noix.
   
   
7. Les déposer sur du papier sulfurisé et enfourner pour 6 mn et réserver au chaud.
   
   
8. Dégraisser la poêle et mettre à colorer 3 mn par face les pommes et poires puis les dresser sur l’assiette.
   
   
9. Déglacer la poêle avec le Porto blanc, ajouter le vinaigre Balsamique et faire réduire un peu et napper les foies.
   
   
10. Enfin ajouter quelques brisures de noix sur les fruits, de la fleur de sel sur les foies et servir aussitôt et vous avez fini.

Bon appétit !