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la pâte sucrée
La Pâte à brioche
La pâte brisée
La Pâte sablée
La Pâte feuilleté
Pour la pâte sucrée :
• 120 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 250 g de farine
Préparer la pâte :
Mélanger le beurre mou coupé en dés et le sucre glace.
Incorporer l’œuf battu puis ajouter la farine jusqu’à obtention d'une pâte homogène.
Filmer et réserver au frais, une heure minimum.
Cette pâte se travaille très froide pour éviter qu’elle ne colle dû au fait de la quantité de beurre.
Pâte à brioche
• 250 gr de farine
• 100 gr de beurre mou
• 20 gr de sucre en poudre
• 10 gr de sel
• 10 gr de levure de boulanger fraîche ou 4 gr de levure de boulanger déshydratée
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 5 cl de lait tiède
Préparation
Dans un saladier, ou robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée et le lait tiède.
Si vous utilisez la levure de boulanger déshydratée, verser les 4 gr de levure dans le lait tiède puis bien mélanger et ajouter dans la farine.
Incorporez ensuite les œufs battus progressivement, tout en continuant de pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez alors le beurre coupé en petits dés et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique et lisse.
Filmer et Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure environ.
La pâte brisée
Liste des ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
• 220 g de farine T55
• 2 jaunes d’œuf
• 4 cl d’eau
• 2 pincées de sel
• 100 g de beurre pommade
Préparation
Dans un cul de poule mettre
La farine, le sel, l’eau et les jaunes d’œufs.
Mélanger pour obtenir une pâte homogène, la réserver au frais filmée jusqu’à utilisation.
Se congèle sans problème.
• 250g de farine T55
• 140g de beurre
• 100g de sucre en poudre
• 1 jaune d’œuf (gros)
Préparation
Couper le beurre en petits morceaux.
Sur le plan de travail, déposer la farine, le sucre puis ajouter les morceaux de beurre.
Sabler du bout des doigts l’ensemble afin de former un mélange sableux. Il faut que le beurre enrobe bien la farine car c’est ce qui va donner toutes ses caractéristiques à la pâte sablée.
Ensuite, ajouter le jaune d’œuf et mélanger rapidement l’ensemble avec les mains.
Fraiser (pousser en écrasant) la pâte avec la paume de la main afin que tous les ingrédients s’incorporent bien entre eux.
Former une boule qui doit être parfaitement lisse et la filmer.
Réserver au frais 3h avant utilisation.
Se travaille froide, et se congèle parfaitement.
Les ingrédients
- 500g de farine T65 étant l’idéal ou sinon T 55 ou T 45.
- 400g de beurre bien froid
- 1/2 cuillère à café de sel diluée dans 20cl d'eau.
Préparation
Commencer par couper le beurre bien froid (c'est important ) en gros morceaux. Puis incorporer le beurre à la farine de façon grossier. Le but n'est pas d'avoir une pâte homogène. Bien au contraire, il faut garder des morceaux de beurre gros comme un ongle.
Ajouter l'eau salée et pétrir pour obtenir une masse.
Après avoir étalé la pâte dans la longueur on rabat d'1/3 le bas puis on rabat d'1/3 le haut et on tourne 1/4 de tour sur la droite. Le 1er Tour est terminé.
On recommence ainsi 2 fois minimum et 4 fois étant l'idéal.