Velouté de champignons, normal et truffé.

En 1810, le maraîcher Chambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale], pour le protéger des aléas climatiques. Il a l'idée d'humidifier et d'aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l'Institut Pasteur donne son essor à cette production en recommandant la stérilisation du milieu de production[. Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent les trois quarts de la production française. La culture souterraine s'est d'abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Le champignon de Paris est ainsi cultivé en France, à grande échelle depuis deux siècles.

🍽️ Nb de Couverts par personne 4
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 40 mn
Difficulté ★

Les Ingrédients

• • 500 g de champignons de Paris frais, • 3 ou 4 échalotes, • 1 truffe (pour la version 2) • 100 g de beurre, • 250 ml de vin blanc, • 500 ml de bouillon de volaille, • 1 branche de romarin, • 1 feuille de laurier, • 1 gousse d’ail, • 200 ml de crème (ou selon vos goût), • 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, • 2 cuillères à soupe de noisettes pilées, • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, • Sel et poivre.

Préparation

1. Commencer par faire les tuiles de Parmesan.
2. Disposer 4 petits tas de Parmesan sur une feuille de papier sulfurisée, et Enfourner 3 à 4mn au four Thermostat 250°. En fin de cuisson les mettre en forme sur un rouleau ou une bouteille et laisser refroidir.
   
3. Après avoir lavés et séchés les champignons, Eplucher les têtes et les pieds. Aidé d'une cuillère à café, retirer les lamelles du chapeau. En faisant ainsi vous éviterez d'avoir un velouté trop gris, trop terne. Émincer le tout et réserver.
   
4. Ciseler l'échalote, la mettre à fondre dans 2 cuillères d'huile d'olive, Puis ajouter l'ail haché, la feuille de laurier et la branche de romarin. Si vous optez pour la version truffe, ajouter avec l'ail l'équivalent d'une cuillère à café de truffe haché que vous faites revenir. Déglacer avec le vin blanc et ajouter les champignons émincés. Laisser réduire le vin blanc de moitié. Enfin ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer. Faire cuire à frémissement 20 mn.
   
5. Après avoir retiré le romarin et la feuille de laurier, dans un blinder ou avec un mixeur plongeant passer le velouté. la texture doit être crémeuse. Ajouter le beurre et la crème et rectifier l'assaisonnement.
   
6. Avant de servir, ajouter des noisettes concassées, ou à défaut, un peu de cerfeuil, Sans oublier la tuile de parmesan.
   
7. pour la version truffe ajouter de la truffe râpée. Voilà, vous avez terminé. Bonne appétit