La recette traditionnelle du saucisson brioché d'après Paul Bocuse

La recette traditionnelle du saucisson brioché est originaire de la région lyonnaise. L'histoire commence au XVIIIe siècle, quand les charcutiers de la région cherchaient comment conserver le saucisson pendant la période hivernal. Les charcutiers ont alors commencé à entourer le saucisson dans une pâte à pain ou à brioche, pour protégeait celui-ci des moisissures. Avec le temps, cette méthode traditionnelle a été apprécié auprès des habitants de la région, qui ont trouvés la saveur et la texture de la pâte savoureuse.
La différence entre saucisson à cuire et cervelas se distingue par une farce plus fine pour le cervelas et sera agrémenté de pistaches, de truffes ou de morilles.

🍽️ Nb de Couverts 6 à 8
⏳ Temps total 3 h
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 35 mn
      Difficulté ★ ★ ★ réside dans les délais de pousse à respecter

Ingrédients

• 1 saucisson à cuire de qualité entre 450 gr et 500 gr
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym

Pour la brioche

• 250 gr de farine
• 100 gr de beurre mou
• 20 gr de sucre en poudre
• 10 gr de sel
• 10 gr de levure de boulanger fraîche ou 4 gr de levure de boulanger déshydratée
• 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 5 cl de lait tiède

Préparation du saucisson à cuire

1. Faire cuire, démarrage à froid, le saucisson piqué 3 ou 4 fois dans une grande casserole d'eau avec thym laurier SANS SEL ! pour 40 mn
2. A therme de la cuisson, le sortir, l'éplucher (retirer la peau à chaud si non se sera impossible) et le laisser refroidir.

Préparation de la brioche

1. Dans un saladier, ou robot pâtissier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure* émiettée et le lait tiède.
    Si vous utilisez la levure de boulanger déshydratée, verser les 4 gr de levure dans le lait tiède puis bien mélanger et ajouter dans la farine.
2. Incorporez ensuite les œufs battus  progressivement, tout en continuant de pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Ajoutez alors le beurre coupé en petits dés et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique et lisse.
4. Filmer et Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure environ.

Montage de l'ensemble

1. Diviser la pâte à brioche en deux puis faire deux rectangles au format de votre moule à cake qui aura été au préalable beurré sur toutes les surfaces.
2. Déposer le 1er rectangle au fond du moule
3. Frotter votre saucisson à la farine pour supprimer toute humidité et le déposer dans le moule.
4. Avec un pinceau humidifié le passer sur la pâte entre le saucisson et les bords du moule.
5. Déposer ensuite le 2ème rectangle de pâte sur le saucisson en faisant bien la jonction avec la pâte du dessous.
6. Laisser pousser 1 h. Pendant ce temps  préchauffer le four mode traditionnel à 180°
7. Enfin au pinceau, passer la dorure (jaune d'œuf et une goute d'eau) Enfourner 30 à 35 mn.

Mon conseil

Servir le saucisson encore chaud, accompagné d'une salade de Mâche vinaigrée à l'huile de noix. C'est un accord parfait.

Bon appétit !