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Le maquereau possède un corps fusiforme taillé pour la course, caractérisé avec un dos bleu-vert, largement zébré de raies noires et irisées alors que son ventre est de couleur blanchâtre argenté. Il possède deux nageoires dorsales avec des rayons épineux sur la première. Sa queue est largement échancrée. Au toucher la texture de ce poisson est ferme avec d’importants muscles bruns latéraux et blancs centraux. C’est un poisson dit à « la peau bleue » comme la sardine, l’anchois ou le thon. Il possède une chair grasse. A noter depuis quelques années il a été détecté une forte concentration de métaux lourd dans sa chaire. Donc à consommer avec modération, que ce soit en boîte ou frais.
🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 40 mn environ
⏱️ Temps de
préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson du maquereau 5 mn
Difficulté
★
Les ingrédients
- 4 filets de maquereaux frais
- Sel
- Poivre du moulin
- Huile d’olive
- 300 g de petits pois frais ou surgelés
- 1/3 cuillère à café de wasabi (ajuster selon votre goût)
- Huile verte de poireaux *
- Un zeste de citron
- 1 petit fenouil
La recette de l'huile de poireaux est 👉 ICI
Préparation
- Commencer par cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée 15 mn puis réserver.
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Lever les filets en veillant bien de retirer la partie brune au centre.
C'est là que se concentrent les petites arrêtes.
Puis réserver. -
Emincer le fenouil puis dans une poêle avec un peu d'huile d'olive salé
poivré le faire cuire sans le colorer.
Compter 10 mn et réserver au chaud. - Préchauffer le four à 200° et chaleur tournante ou pulsée. Ici commence la partie fastidieuse de la recette.
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Mixer et passer au tamis la purée de petits pois Compter 10 à 15 mn.
Rectifier l'assaisonnement, ajouter le Wasabi avec parcimonie.
Réserver au bain-marie. -
Sur une plaque avec du papier sulfurisé, déposer les filets des maquereaux
côté peau sur le dessus.
Ajouter un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
Enfourner pour 5 mn.
Le dressage
Déposer le filet de maquereau, ajouter un peu de fenouil, des gouttes d'huile de poireau, 2 petites quenelles de purée de petits pois, des brins d'aneth, un peu de zeste de citron et vous avez fini.
Bon appétit !