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Les rillettes sont une préparation culinaire de viande de porc ou de volaille (oie, poulet, canard) ou de poisson (saumon, thon, cabillaud, maquereau etc.), voire de crustacé (crabe par exemple), cuite longuement à feu doux dans la graisse. Ensuite, les filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte. Popularisées par la ville du Mans, à partir du début du XXe siècle, les rillettes au porc ont en fait pour origine, et ce dès le XVe siècle, la Touraine, seule région à bénéficier d'une indication géographique protégée pour ce mets, à savoir les rillettes de Tours.
🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total 2 h 30 environ
⏱️ Temps de
préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson 2 h environ
Difficulté
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Les ingrédients
- 800g de cuisses de canard crues
- 1 kg de graisse d'oie ou canard
- 7 gousses d'ail,
- Thym et laurier
- 1 Cuillère à soupe rase de sel
- 1 Cuillère à soupe rase de poivre moulu grossièrement.
Préparation
- Commencer par flamber les cuisses pour retirer tous les picots, bien les essuyer et éplucher les gousses d'ail.
- Dans une marmite, disposer les cuisses sur la tranche, saler et poivrer, ajouter l'ail le thym et le laurier.
- Mettre le kilo de graisse bien réparti.
- Chris ajoute 2 cuillères à soupe d'eau afin d’empêcher les cuisses de ferrer, c'est à dire de coller au fond de la casserole.
- Cuire durant environ 2 heures. Elles doivent être confites.
- La cuisson terminée, les retirer et les laisser tiédir. Pendant ce temps, filtrer la graisse et réserver.
- Reste à effilocher la viande en commençant par retirer la peau qui ne sera pas gardée.
- Si vous avez un robot pâtissier, utiliser la cuve avec la feuille, mais juste quelques tours le plus lent possible en ajoutant de la graisse de canard.
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Il faudra gouter au fur et à mesure des ajouts. Les rillettes ne doivent pas être sèches mais onctueuses faciles à tartiner. Rectifier l'assaisonnement s'il le faut.
Comment je conserve les rillettes.
Remplir des petits bocaux et laisser 1,5cm d'espace en haut.Ajouter la graisse sur la surface à ras du bocal et laisser figerEnfin fermer le bocal, bien l'essuyer et le congeler, c'est la graisse qui fera la jointure et ce garde ainsi 8 à 10 mois.
Vous avez fini
Bon appétit !