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⏳ Temps total sur 2 j
⏱️ Temps de préparation 40 mn
🔥 Temps de cuisson 4 à 5 mn environ
Difficulté ★★
Pour la ganache
- 220 g de crème liquide 30% (à chauffer)
- 25 g de lait entier
- 0,55 g de sel fin
- 150 g de chocolat noir 72%
- 165 g de crème liquide 30% (froide)
Commencer par chauffer 220g de crème liquide.
La verser en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux et bien mélanger.
Mixer le tout en ajoutant les 165g de crème liquide froide.
Filmer et la laisser toute une nuit au réfrigérateur.
Pour le biscuit roulé
- 7,5g de lait entier
- 25g de beurre doux
- 35g de farine T 55
- 3 gros œufs
- 20g de sucre semoule
- 10g de chocolat noir 72%
Dans une casserole
Porter à ébullition le beurre et le lait. Baisser le feu, ajouter
la farine et le cacao tamisés.
Travailler la pâte pour qu’elle soit homogène et desséchée et la verser dans un
saladier.
Ajouter les œufs un à un en cassant le premier œuf entier,
le battre puis le verser sur la pâte et bien mélanger avec une Maryse.
Casser le deuxième œuf, séparer le jaune du blanc, réserver
le blanc et ajouter le jaune dans la pâte puis bien mélanger.
Recommencer l'opération pour le troisième œuf.
A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs. Quand
ces derniers sont bien fermes, ajouter le sucre en poudre d'un coup pour
resserrer les blancs.
Incorporer les blancs avec délicatesse pour éviter de les
faire retomber, en 3 fois.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la
pâte de façon régulière. Enfourner 4 à 5 mn suivant le four.
Vérifier l'état de cuisson avec la pointe de couteau.
Découper les bords afin d'avoir un rectangle parfait. Rouler
le biscuit et le réserver dans un torchon propre et légèrement humide.
Pour le confit de poires caramélisées
- 20g de sucre
- 20g de miel
- le jus d’½ citron
- 3 feuilles de gélatine
- 2 ou 3 poires fraîches (Conférence)
- 30 g de beurre AOP
- 2 pincées de fleur de sel
Eplucher les poires les couper en dés de 1cm et réserver.
Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le beurre et la
fleur de sel. Ajoutez les poires, le jus du 1/2 citron puis le miel.
Cuire 2 mn et couper la cuisson. Enfin ajouter la gélatine préalablement
réhydratée et essorée.
Laisser refroidir complètement avant utilisation.
Le montage
Au batteur monter la ganache faite la veille. Répartir les
morceaux de poires sans aller trop au bord, laisser aussi une marge en haut et
en bas.
Rouler la bûche et avec une poche la recouvrir de la ganache. Décorer la bûche selon
vos goûts et vous avez fini.
Bon appétit !