Réussir sa sauce mousseline pour les asperges

La sauce mousseline est une hollandaise montée à la crème fouettée. Son ébauche apparaît pour la première fois dans Le Cuisinier François, de François Pierre de la Varenne, en 1651. À l'époque, c'est le vinaigre, et non le jus de citron, qui apporte l'acidité.

🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳ Temps total 1 h environ
⏱️ Temps de préparation 25 mn environ
🔥 Temps de cuisson 15 mn environ
Difficulté ★.

Les ingrédients

• 4 jaunes d’œufs
• De l'eau à proportion identique que les 4 jaunes, à peu près,
• 20cl de crème fraîche entière
• 125g de beurre
• Poivre du moulin et sel
• Le jus d’un demi citron
• Du piment d’Espelette

Préparation

1. Commencer par éplucher correctement les asperges puis couper le bas de la tige qui est trop fibreuse.
   
   
2. La cuisson se fait démarrage à eau bouillante et salée correctement comme pour les pâtes.
   
   
3. En fin de cuisson les retirer délicatement et les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle, puis une fois froides les égoutter.
   
   
4. Utiliser la pointe d'un couteau au 2/3 de la tige qui doit offrir une légère résistance. La cuisson sera parfaite.
   
   
5. Préparer la crème fouettée l’assaisonner et réserver au frais.
   
   
6. Clarifier le beurre et réserver.
   
   

Réalisation du sabayon

1. Mettre à chauffer le bain marie atteindre 50 à 55°c, ajouter les jaunes d’œufs et l’eau. Commencer à fouetter, idéalement faire des 8 avec le fouet.
   
   
2.  L’émulsion va commencer. Stopper quand le fouet laisse une trace au fond de la casserole.
   
   
3. Retirer le sabayon du bain marie et le poser sur un torchon. Ajouter en filet le beurre clarifié comme pour monter une mayonnaise.
   
   
4. Saler, poivrer, ajouter du piment d’Espelette et le jus d’un demi citron.
   
   
5. Dresser vos asperges sur un plat, verser la sauce dans un récipient, ajouter une grosse cuillère de crème fouettée dessus, du piment d’Espelette et servir.
   
   
6. Au moment de déguster les asperges, Mélanger la crème fouettée au sabayon. Votre sauce mousseline est prête.
   
   

Bon appétit !