Croustade de langoustines et morilles

La langoustine de la famille des Astacidae est un proche parent du homard et des écrevisses. Elle n’a en revanche aucun point commun avec la langouste, hormis qu’elles appartiennent toutes les deux à l’ordre des décapodes, les animaux à dix pieds.  
La langoustine présente un corps plus élancé que le homard, sa taille, plus modeste, est généralement comprise entre 10 et 25 cm, bien que certains spécimens puissent atteindre jusqu’à 40 cm. Elle se rencontre dans les fonds sablo-vaseux des eaux tempérées à froides de l’Atlantique Nord et Est, des côtes de l’Islande et de la Norvège jusqu’au golfe du Lion et de la mer Adriatique, où les fonds marins correspondent à ses besoins biologiques.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total sur 1h 35mn
⏱️ Temps de préparation 35mn
🔥 Temps de cuisson 1h 05mn environ
Difficulté ★

Ingrédients :

·         4 vol-au-vent
·         16 langoustines
·         1 bocal de 25 ou 30 g de morilles déshydratées
·         2 échalotes
·         1 gousse d'ail
·         5cl de cointreau
·         20cl de vin blanc sec
·         40cl d'eau
·         Huile d'olive, beurre
·         35g de farine
·         20cl de crème entière
·         Sel et poivre

 
Préparation :

1. Soit, vous achetez des vol-au-vent tout fait dans le commerce, soit vous les réalisez avec votre propre pâte feuilletée.
   Personnellement j'opte pour la deuxième solution.
   Vous avez la recette de la pâte feuilletée sur le site.
   
   
2. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive ou de beurre, au choix, faire revenir sur chaque côté les langoustines.
   Totale 5mn maxi de cuisson, puis les laisser refroidir dans une passoire.
   
   
3. Décortiquer les queues, et réserver au frais. Conserver les carcasses puis les piler avec le fond d'une bouteille dans la même poêle.
   
   
4. Remettre la poêle sur feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail haché, le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le grand Marnier et flamber. En faisant ainsi l’alcool du vin blanc et du grand Marnier aura brulé.
   Soyez prudent !
   
   
5. Enfin ajouter l'eau, sel et poivre et laisser mijoter 45mn à couvert.
   
   
6. Filtrer le fumé de langoustine en pressant bien les carcasses pour extraire le maximum de jus.
   
   
7. Faire un roux avec 30g de beurre et la farine. Ajouter le fumé de langoustine, atteindre la liaison, rectifier l'assaisonnement puis réserver.
   
   
8. Egoutter les morilles, filtrer l'eau dans une casserole, remettre les morilles dedans, porter à ébullition et laisser cuire 2mn puis les égoutter.
   
   
9. Dans la même casserole rincée et essuyée mettre la crème à bouillir puis couper le feu. Y ajouter les morilles et laisser infuser 10mn à couvert.
   
   
10. Remettre la crème et les morilles à chauffer, ajouter le fumé de langoustine. Mettre à frémir 5mn.
    
    
11. Pendant ce temps réchauffer les croustades.
    
    
12. Avant de servir, ajouter les queues de langoustine dans les morilles. Les laisser 2mn toujours à frémissement couper le feu, dresser les assiettes et vous avez fini.

 

Bon appétit !