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Ma daube de bœuf à la Provençale est une interprétation
personnelle, profonde et généreuse des grandes recettes du Sud. Le jarret de
bœuf est longuement mariné dans un cabernet sauvignon corsé avec une carotte,
une échalote, de l’ail, du thym, du laurier, quelques clous de girofle et
écorce d’orange qui apportent une note subtilement parfumée et méditerranéenne.
Le poivre relève l’ensemble sans masquer la richesse du vin.
La cuisson lente révèle ensuite toute la gourmandise du
plat : le bouillon de légumes vient adoucir la puissance de la marinade tandis
que les anchois fondent discrètement dans la sauce pour lui donner profondeur
et touche iodée. Les carottes, les échalotes et la poitrine fumée enrichissent
la texture et les saveurs, pendant que les olives noires apportent cette note
provençale indispensable. Le concentré de tomates lie les arômes du vin et des
herbes, la liaison donne à la sauce une belle onctuosité, et l’huile d’olive
enveloppe le tout d’une rondeur typiquement méridionale.
En finition, une pointe de piment d’Espelette vient
réveiller la douceur de la cuisson longue sans dominer le plat. Le résultat est
une daube intense, chaleureuse et élégante, où se mêlent la profondeur du vin
rouge, les parfums de garrigue et la richesse d’une
sauce mijotée pendant des heures. Un plat authentique, convivial et
profondément provençal.
🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 3 H 30 mn environ
⏱️ Temps de préparation 30 mn environ
🔥 Temps de cuisson 3 H environ
Difficulté ★.
⏳ Temps total 3 H 30 mn environ
⏱️ Temps de préparation 30 mn environ
🔥 Temps de cuisson 3 H environ
Difficulté ★.
Les ingrédients
Ingrédients pour la marinade à préparer la veille :
- 1 kg de paleron, ou gite, ou joue de bœuf, ou jarret de bœuf
- 1 carotte
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 bouteille de bon vin rouge (ici ce sera du cabernet sauvignon)
- 4 clous de girofle
- Thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 morceaux d'écorce d'orange
- Poivre pas de sel
Ingrédients pour la cuisson de la daube :
- 50 cl de bouillon de légumes
- 6 filets d’anchois
- 3 carottes
- 2 belles échalotes
- 80g de poitrine fumée
- 80 g d'olives noirs dénoyautées
- 1cuill. à soupe de concentré de tomates
- 2cuill. à soupe raz de farine
- Huile d'olive
- Sel et poivre
- Du piment d’Espelette
Préparation
Préparation de la marinade :
- La
veille au soir, mettre la viande coupée en morceaux dans un grand
saladier. Ajouter l’échalote piquée de 4 clous de girofle.
Mettre la carotte coupée en rondelles puis les gousses d’ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d’un couteau.
Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange. Assaisonner de poivre pas de sel.
Verser le vin rouge à hauteur.
Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Cuisson de la daube :
- Le lendemain et 1h avant de cuisiner le bœuf, égoutter les
morceaux de viande à l’aide d’une écumoire, les disposer sur du papier
absorbant et laisser la viande revenir à température. C’est important.
- Filtrer la marinade la mettre à bouillir et faire réduire à
50%.
- Pendant ce temps éplucher et ciseler les échalotes, hacher
l’ail, couper les carottes en bâtonnets, couper la poitrine fumée en lardons et
réserver le tout dans des récipients bien distincts.
- Enfin lever les filets d'anchois puis les couper en petits
morceaux et réserver.
- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis saisir
les morceaux de bœuf de chaque côté et réserver.
- Dans le même récipient, dans l’ordre, mettre la poitrine
détaillée en lardons, les 2 échalotes ciselées finement les faire revenir 3mn,
puis ajouter l’ail haché laisser encore 2mn puis la viande. - Incorporer le concentré de tomates, verser en pluie la
farine, bien remuer, verser la marinade réduite et le bouillon de légume à
hauteur, assaisonner de sel très très légèrement et de poivre, et remuer à
l’aide d’une cuillère en bois, couvrir le faitout et laisser mijoter sur feu
doux pendant 2h.
- Au bout des 2h, retirer thym et laurier, ajouter les
carottes coupées en batônnets et les olives noires coupées en deux, les filets
d’anchois coupés en petits morceaux, le piment d’Espelette selon vos goûts, et
continuer la cuisson encore pour 40mn environ. Gouter la viande pour le contrôle de cuisson.
- Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne réduise
pas trop, à défaut compléter avec du bouillon de légumes.
- Rectifier si besoin l’assaisonnement et servir
S’accompagne de riz de Camargue ou des pommes de terre
vapeur ou des pâtes.
Vous avez fini.