Ravioles de St Jacques et Coques en 3 façons

Il se murmure que la raviole serait apparu durant l’âge d’or romain. Cette possibilité est tout à fait plausible, car les ingrédients de base de la raviole étaient déjà disponibles et exploités. Toutefois, la première mention officielle de la raviole ne figure qu’en 1228. Plat populaire du Moyen-Âge, la raviole était alors servie aux populations pauvres. Sa composition en faisait un plat simple et peu coûteux à préparer.

🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳ Temps total 4 h environ
⏱️ Temps de préparation 2 h
🔥 Temps de cuisson 4 mn environ
Difficulté ★★★

Pour le laminoir à pâtes je vous donne le lien sur Amazon le laminoir à pâtes

La pâte à raviole

• 100g de farine type 55
• 1 œuf
• 20g d'huile d'olive
• Pour la pâte à raviole à l'encre de seiche
• 100g de farine
• 1 œuf
• 15g d'huile d'olive
• 2 Cc d'encre de seiche

Travailler la pâte afin qu’elle devienne lisse, souple et pas collante.

La filmer et la réserver au frais minimum 1heure. Idéalement, la préparer la veille.

Pour la pâte à l’encre de seiche, penser à utiliser du papier sulfurisé comme support, si vous ne voulez pas que votre plan de travail noircisse.

 

Pour l’appareil à St Jacques et coques

• Compter 1 St Jacques pour 2 personnes et 6 coques par personne.
• La sauce béchamel
• ½ litre de lait
• 1 Cs de farine
• 30g de beurre

Dans une casserole à feu vif, faire ouvrir les coques, les décortiquer et surtout filtrer le jus de cuisson à part et réserver le tout.

Séparer les pieds qui serviront pour la sauce et couper les St Jacques en petits morceaux puis réserver.

La Béchamel

Mettre le beurre à fondre, ajouter la farine et faire cuire 2 petites minutes tout en remuant, puis ajouter le jus cuisson des coques et le lait.

A feu moyen fouetter jusqu’à la reprise d’ébullition et stopper la cuisson, prélever 50% de la sauce que vous réserverez à part puis laisser tiédir. Ajouter les coques puis les St jacques, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

La sauce

Mettre les pieds des St Jacques dans une casserole, ajouter la deuxième moitié de béchamel mise de côté, laisser cuire à frémissement 3mn, ajouter 20 cl de crème entière, mixer, rectifier l’assaisonnement laisser cuire encore 1 mn et réserver.

 

Utiliser le laminoir

Sortir la pâte du frigo et l’écraser avec la paume de la main grossièrement dans le sens de la longueur.

Régler le laminoir à zéro puis passer la pâte une première fois, la replier en deux et recommencer 2 ou 3 fois.

Régler le laminoir à 1 faire une passe, puis à 2 faire une passe et ainsi de suite jusqu’à 6. Saupoudrer la pâte si besoin entre les passes mais sans excès.

Faire de même avec la pâte noire. Respecter bien cet ordre de passage au laminoir pâte blanche avant la pâte noire si vous ne voulez pas noircir la pâte blanche.

Une fois les pâtes passées au laminoir, emporte-piècer les pâtes avec ici un cercle de 6cm pour la base et un cercle de 8cm pour le voile du dessus.

Prévoir un emporte-pièce canelé de 6cm pour finir les ravioles une fois la cuisson terminée.

Ne pas hésiter à utiliser les chutes de pâte, que vous allez malaxer et repasser au laminoir.

Pour réaliser la pâte zébrée, découper des bandes de 2 à 3 mm que vous disposerez à intervalle régulier.

Puis passer au laminoir et emporte-piècer avec le cercle de 8cm.

Montage de la raviole

Sur la pâte de base (6cm) placer au centre une cuillère à café de l’appareil (coques et St Jacques), avec un pinceau humecté humidifier le bord de la pâte, déposer le voile du dessus et presser fortement les bords. Elle ne doit en aucun cas s’ouvrir.

Déposer les ravioles sur un plateau recouvert de papier absorbant fariné.

Cuisson des ravioles

Mettre à réchauffer doucement la sauce

Dans une grande marmite avec une eau salée et frémissante, plonger les ravioles 4mm, les égoutter emporte-piècer les bords et servir avec la sauce.

Mon astuce

Préparer les ravioles la veille, les cuire seulement 3mn, les égoutter et les déposer sur un plateau, filmer et mettre au frais et réserver l’eau de cuisson pour le lendemain.

Au moment de servir, porter à frémissement votre eau de cuisson, mettre la sauce à chauffer doucement, pendant ce temps emporte-piècer les ravioles froides, ce sera plus facile, quand l’eau frémit plonger les ravioles 1mm30’’, égoutter dresser et servir.

Voilà vous avez fini.

 

Bon appétit !